摘要
人类喜欢糖的味道，“甜”这个词不仅用来描述这种基本的味道，而且还用来描述令人满意或愉快的东西，例如:La Dolce Vita.．虽然糖或含糖食品通常是最受欢迎的选择，但并不是每个人都喜欢糖，尤其是高浓度的糖。我小组的研究重点是了解为什么有些人喜欢吃甜食，而有些人不喜欢。我们已经在人类、大鼠、老鼠、猫和灵长类动物身上使用了遗传和分子技术来了解甜味感知的起源。我们的研究表明，哺乳动物有两个甜受体基因(TAS1R2和TAS1R3)，其中一个基因的等位基因可以预测哺乳动物对甜溶液的喜爱程度。我们还发现了甜与苦之间的关系。对苦味化合物更敏感的儿童报告说，非常甜的溶液更令人愉悦，他们更喜欢甜的碳酸饮料，而不是牛奶，相对于对苦味不敏感的同龄人。总的来说，人们对基本口味的感知能力是不同的，特定的基因组合和经验可能会让一些人，而不是其他人，倾向于诱导龋齿的甜食。未来的研究将旨在了解对甜食和饮料的基因偏好如何有助于龋齿的发展。
介绍
味觉给我们提供了关于食物性质和质量的重要信息，在所有基本的味觉品质中，甜味是最受欢迎的。人类对精制糖、甜食和饮料的胃口如此之大，以至于影响了人类历史的进程，最近糖消费量的急剧增长可能是前所未有的。然而，尽管人类有寻求和摄入甜食和饮料的强烈愿望，但将对甜味和甜味剂的喜爱和享受视为不同人群的统一是不准确的。造成这些个体差异的原因很大程度上尚不清楚，但对这些差异的解释可能会对公共健康产生重要影响。有几个变量可以很好地预测人们是否喜欢甜食，比如年龄(例如。，孩子们比成年人更多的消费者更多）。“甜食”一词已被创造出来描述“更喜欢”糖果的人，这意味着这些人与那些“不喜欢”糖果的人不同。然而，即使在相同的情况下，甜蜜的感知也会随着时间的推移而变化，因此甜食的良好构想模型必须能够考虑这种观察和广泛的其他变量（图1.）。
爱吃甜食的决定因素和后果。决定人类对甜食反应的因素列在“决定因素”一栏里。可能影响这些决定因素的个别变量列在“变量”标题下的方框中。标签为“修饰词”的方框表示那些用来修饰或改变我们对糖果的态度和行为的方法。在标有“后果”的盒子里，我们列出了吃甜食对身体和心理的影响。
还有人喜欢吃甜食的几个方面，和几个学科，如遗传，营养和心理学，有助于我们的这一特质的理解。例如，最近在小鼠研究表明在甜味受体基因的DNA序列变异对甜蜜的偏好和进气的效果，所以它可能是个体间的遗传差异可能在人类爱吃甜食的作用。了解甜度也拓展了我们辛酸的理解。苦味的感知是关系到甜感知人类，而这两个感觉系统都有一些共同的特点。热量从我们甜味物质消费量可能在我们的体重和整体营养状况的调控中发挥作用。其他变量帮助塑造我们的行为对吃甜食，并确定有多少卡路里消耗他们，比如在我们的消化能力，糖类的差异。此外，甜的味道，可以寻求它的愉快和舒缓的特性，因此可以不考虑的营养消耗的后果。我们对甜食的个人行为和我们对消费的甜食根本原因是复杂的;因此，爱吃甜食的广泛理解将有助于我们在定制的营养建议。
甜食中的作用
人类体验的某些方面被普遍认为是令人愉快的，而甜蜜的体验就是一个典型的例子。在许多语言中，“甜蜜”一词意味着愉快的体验[1.]而且已经将糖引入许多培养物，其中集中甜味未知，具有普遍的热情[2.］.我们对精制糖、甜食和饮料的胃口如此之大，以至于影响了人类历史的进程，最近糖消费量的急剧增长也许是前所未有的。这种饮食上的变化一直是一些流行书籍的主题，这些书讲述了精制糖的历史、烹饪和生物学影响。2.–4.］.
对于甜食的普遍吸引力，一种有组织的解释是，糖含有卡路里，因此糖是一种营养物质的化学信号，动物很容易发现并将其用作能量。此外，糖也是一种安全信号，因为甜食很少有毒。顺便说一句，乙二醇是一种被人类引入环境中用作防冻剂的化学物质，它既甜又有毒，在狗意外中毒中造成的死亡中，有很大一部分是由乙二醇造成的[5.–7.］.在自然界中，甜度从蜂蜜和水果来最频繁，是从甘蔗和甜菜加工。在某些情况下，糖和甜味都集中在被认为由动物吃掉，这样的种子可以被分散，例如，日期或苹果植物的部分。蜂蜜是一个例外：它是指滋养蜜蜂，但可以通过那些愿意冒险的后果被盗的物品。蜂蜜一边，高度集中的甜味食品和饮料不是人类饮食的一部分，直到最近。今天我们从提炼甘蔗和甜菜糖，还会产生一些人工化合物产生的甜蜜的感觉。引进的精制糖进入人的生活，首先作为一种药物，后来作为一种食物，一直充满后果的，不是所有的人希望[中8.］.
有证据表明，喜欢与乙醇共同进化的甜味，因为发酵果含有两者9］.对于这个假设的额外支持来自于观察，在啮齿动物乙醇和甜美的感觉有着共同的神经基础[10]，和人类酗酒可能增加甜味的偏好相对于那些谁不酗酒[一11］.
甜蜜感知和偏好的变异
糖被消耗，因为它味道令人愉悦，并且是可以由身体使用的准备好能源来源。然而，在感知和偏好中，还有比广泛欣赏的变化更大[12］.因此，为了更好地理解我们对甜味反应的变化，我们需要确定我们检测能力的相对贡献，以及我们对甜味剂味道的感知强度与我们对它们的实际偏好的对比。此外，我们必须考虑到甜味的感知和偏好可能在个体之间和同一个人在一段时间内发生变化。
检测和强度的变化
每个人在检测低浓度甜味的能力不同[13,14，虽然很少，但也有少数人根本感觉不到蔗糖的甜味[15–17]，一种称为aglycogeusia的病症。同样地，给出了单一浓度的一个甜溶液的强度额定值因人而异。当某些类型的化学品如糖，嘴里的味道受体细胞等某些类型的化学物质时，会发生意识的甜味感知。味觉受体细胞将化学信号转化为电气，并且神经脉冲被携带到大脑，其中组织皮质味道区域。因此，在人类味道甜味的能力和感知的强度中的变异可以是味道受体细胞的差异的结果，其沿着大脑的途径或大脑本身发生的差异。
喜好和欲望的变化
除了我们检测和察觉甜味强度的能力方面的个体差异，人们在他们喜欢高度甜味的食物中的程度之间存在巨大差异。人类受试者被分为两种类型。I型响应者是喜欢将蔗糖的浓度增加到中间浓度的受试者，其次是随后随着浓度的增加而降低的断点。对于这些人来说，一些食物和饮料过于一定的点，这种模式有时被称为倒U形。II型响应的特征在于随着浓度的增加而增加，随着浓度的水平，但随着浓度的进一步增加而降低18,19］.对于这些人来说，有没有这样的东西太甜。虽然人类受试者的分类分为两类可能是过于简单，无法捕捉到人类的甜味剂反应的范围内，它强调人与人之间的差异性。
群体之间的差异
甜蜜的感知和/或偏好可能不仅可以从一个人到下一个，而且可以从一个组到另一组。研究揭示了种族，性别和生活情况（农村与城市）的影响。例如，非洲裔年龄人的美国人更高的浓度和PIMA印第安人与欧洲祖先相比更喜欢糖的浓度[20.–25］.然而，这些种族差异可能仅推广到特定的食物类型。例如，台湾学生评价蔗糖解决方案更令人愉快，但甜味的饼干不那么愉快，而不是欧洲血统的学生[26］.性差异的研究表明，雄性和女性婴儿在甜蜜的偏好中没有区别[20.，但年龄较大的男孩和男性比女性更喜欢高浓度的甜食[27,28］.在甜刺激的检测阈值的变化可能扎入变化的性激素浓度在女性[29]但是对蔗糖偏好的影响相互矛盾[30.,31］.除了年龄和性别，地方生活的人也可能会影响甜偏好：在农村地区的儿童[对比伊朗儿童生活在城市地区更愿意在茶非常高浓度的甜味（这些科目的典型饮料）32］.
随时间变化
随着时间的推移，甜蜜感知的变化也可能发生在同一个体内。这些变化可能是短期（例如。，内部状态的变化）或长期（例如，相关的更改发育和年龄）。
我们对糖的需求可能决定我们对甜蜜的看法和/或偏好，以及我们内部国家的日常或定期变化可能会改变这种需求。例如，与我们的饱腹腹感相关联的身体波动，要求我们对卡路里的需求可能影响我们对甜味的偏好。当发生代谢变化时，例如降低血液中葡萄糖的可用性，例如血浆胰岛素浓度的增加，则甜偏好增加[33–36.］.身体内能量稳态的其他长期变化，如体重增加或减少，也可能改变我们对甜食的感知和/或偏好(例如。，[37.,38.]. 瘦素，一种由脂肪细胞分泌的激素，是一种向大脑发出的信号，指示能量储备的高低[39.[脑中患者和味道组织中的作用可能影响我们的需求和偏好，包括能量密集的食物，包括甜食（进一步讨论了下面根据生物学和甜味的遗传学）。此外，其他类型的内部状态可能会改变我们对糖果的感知和/或偏好。甜蜜的甜蜜被刺激了饮酒和其他药物刺激内源性蛋白质的神经化学途径[40,41.];因此，心理状态的转变(例如，抑郁，情绪不安，或焦虑）期间，会增加我们的敏感性和渴望的甜味奖励性质[42.,43.］.
在我们对糖果的感知和/或偏好中产生或多或少的永久修改的因素可能是我们发展和年龄的变化的结果。例如，孩子们特别是甜食和饮料的消费者。婴儿出生，喜欢甜食和饮料，如表达式展示了满足和享受的表情[44.,45.］.与母亲相比，孩子们更喜欢高浓度的蔗糖溶液，这至少在两个种族和民族中是真实的[46.]，也许适用于大多数或所有文化。然而，在青春期浓甜味变淡喜欢[21,47.］.虽然这种变化的原因尚不清楚，但它们可能与增长的热量要求或青春期发作有关。
总的来说，重要的是要注意感知和偏好是不同的衡量标准。它们可能是相关的；例如，在最简单的情况下，如果有人感觉不到甜味(例如。如果砂糖像沙子一样品尝），我们不会指望人们寻求和消耗甜食和饮料。因此，在测量蔗糖在低浓度下的研究中，重要的是考虑一些人将无法感知刺激和其他人。然而，除了感知损失最极端的情况下，感知和偏好也可能是无关的。到目前为止，在人类研究中，甜蜜的检测阈值不会预测如何感知更高的浓度或它们被人们喜欢的程度48.–51.］.在小鼠中，外周敏感性和摄入甜味剂之间存在明显的关系[52.];然而，似乎在人类这种关系还不太清楚。
甜食的研究与测量
为了全面了解个体对甜味感知的异同，并形成一个更实质性的模型来确定甜味作为一种营养物质的用途，科学家们进行了大量的研究，并采用了许多不同的测量方法。对人类爱吃甜食的研究由心理物理学家进行，他们测量人们的感觉阈值和强度评级，心理学家研究对甜味的渴望、享乐和上瘾特性，分子和细胞生物学家试图理解将化学信号的转导(口腔糖)的电信号解码在大脑中,医生和营养学家研究为什么人们选择甜食作为营养和这个选择对健康的影响。对甜味感知的强调在很大程度上是由对甜味的近乎毒品般的渴望所驱动的，其目标往往是找出如何在不产生过多卡路里和蛀牙的负面后果的情况下给人们一种甜味体验。
方法来研究甜感知人类
大多数甜蜜感知的测试用溶解在水中的糖作为味道刺激。但是，测试可以使用食物或复杂的解决方案[53.,54.］.这些测试的结果都与食物或饮料测试的类型，因此，例如，一个人可能更喜欢甜味的低浓度西红柿汤和水果味饮料浓度较高，而另一个人可能更喜欢逆转。是否一个用途糖溶解于水或更复杂的刺激来测量甜感知，实验室刺激可以仅部分地推广到其他甜食品和饮料以及行为在实验室外[55.–57.］.
甜食的测量可以按以下方式分类：（1）敏感性评估，如在检测/识别阈值，感知强度和质量描述中;和（2）夏季评估，如愉快，偏好和渴望。味觉敏感性的测试测量品尝刺激并确定其质量的能力，并且味道鼠尾草的测试旨在衡量刺激的令人愉快以及消费它的愿望。有时，这两种措施都用于单一的研究中，以更全面地了解对甜食有助于甜食的因素[58.,49.］.此外，有时DNA被收集并用心理和行为的措施，发现甜味感知的遗传学[一起进行分析57.］.此外，研究人员在研究中使用了许多这些测试，旨在了解甜食在营养状况中发挥的作用，并确定是否可能是糖尿病和肥胖等疾病的贡献因素[59.,60.］.
阈值测试测量受试者可以检测或识别的最低浓度的刺激浓度[61.］.在强度测试中，经常要求受试者评估通常相对于标准的甜浓度的强烈浓度如何。质量测试要求受试者确定刺激是否是甜，咸，酸，苦味或咸味。有时这些各种措施都组合成一个测试。例如，当测量检测和识别阈值时，要求主题确定他或她可以检测到刺激的浓度，然后再次在他或她能够区分或“识别”味道的浓度或“甜蜜”。检测阈值几乎始终低于识别阈值，因为大多数受试者能够确定在解决方案中是否存在某些东西，因为它们可以识别其质量。
味道刺激有几种类型的蜂窝措施。在一种测试中，人们单独评价味道刺激（例如。，蔗糖），用于愉悦[62.–66.,19]或喜欢[67.,49.,68.］.在其他测试中，研究人员向受试者提供两种或两种以上的刺激，并要求他们选择一种更喜欢的刺激[23]. 有时，研究人员要求受试者对刺激物的甜度或甜度进行评级，以确定刺激物的理想味道[53.]或者要求他们在他们的甜蜜偏好水平方面评价[69.］.
学习婴儿和儿童如何既感性和情感上对不同口味的素质响应是一个艰巨的任务，因为他们根本不具备语言技能或者口头或纸和铅笔测试继电器他们的反应的认知能力。因此，从幼儿获得的数据，科学家依靠面部反应或其他非语言的反应。面部响应是特定于某些味道的特质，并且训练有素的专业人员能够破译的面部表情，它表示相对于快感疼痛，或一个从甜的味道与苦味或酸味刺激[引起70–73.]（在埃里克森和Schulkin综述）[74.］.这些类型的测试也已经看惯了雅俗共赏的情感反应和其他动物，如老鼠[气味75.]和某些类型的灵长类动物[73.,76.］.使用的感官知觉或偏好的非语言的措施不限于儿童。面部表情是一个有益的补充，以成人的研究[77.］.同样地，为了更客观地测量对味觉刺激的生理反应，一些研究人员已经研究了心率变化或其他非自愿控制的反应，如出汗[71.］.这些措施的使用可能在一定程度上规避了主体方面给出社会所期望的反应的愿望。
了解甜食还需要看着负责我们对甜味的味道的能力负责的基因以及这些基因的变化，这有助于对甜味的反应有助于个体差异。一般来说，科学家们将询问受试者进行心理物理或行为测试，同时收集DNA。可以从血液中收集DNA或从口腔内侧的颊细胞收集，这是一个不错的选择，因为它侵入性较少，而不是收集血液[78.］.然后可以对DNA进行基因分型，以检测特定已知基因的变异(例如例如，已知与甜味有关的基因）或在预测含有甜味相关基因的染色体上的特定位置。一旦对DNA进行基因分型，研究人员就可以确定心理物理或行为测试的反应是否与特定的基因型相关[57.］.
营养学家，医生和其他有兴趣的糖果消费如何影响健康的人们将这些感知和情感指数纳入他们的研究中，以帮助他们理解为什么人们选择吃甜食并确定是否存在对这些选择有营养后果[79.］.有迹象表明，审查甜味感知和/或喜好甜食体重和阈值之间的关系，丹尼尔和里德，2004 [综述各种研究80]. 一些实验测试了体重与人们所吃的食物（包括糖果和脂肪）之间是否存在相关性，还检查了体重对阈值和/或甜味刺激偏好的伴随影响。其他人有不同体重的人(例如。体重，重量级，重量，超重，肥胖，肥胖的重量，加入热量的物质，然后使它们率为他们的感知和/或偏好进行甜味刺激。这些测试有助于确定是否存在与热敏感知可能影响甜蜜感知的卡路里（预载）和长期能量储存（体脂）之间的立即能量之间的相互作用。这些帮助科学家和其他人的研究了解体重对甜味的感知的体重和相互作用，甜味感知和偏好如何影响体重。
为了获得多么甜蜜的感知和喜好的更透彻地了解与体重相互作用，我们需要建立他们如何转化为实际的欲求行为。饮食日记或问卷在确定是有用的时候，为什么，和那里的人们选择消费，他们吃的食物[81.,82］.它们也是有用的，因为它们是一个真实世界的措施，与在实验室的人工环境中采取的措施不同。但是，由于对受试者的不愿意报告他们所消费的所有食物[83，特别是那些他们认为“淘气”的，如高糖的糖果和饼干，其他衡量甜食消费的替代指标可以用来避免报告偏差，如龋齿的测量[42.,84］.
这些心理物理和行为测试可与其他指标一起使用，如食欲和体重调节激素的测量，以确定体重对甜食感知、偏好和食欲影响的生理学基础[33,85］.结合这些措施有助于理解链接到我们的欲求行为的生理机制的研究。
虽然所有上述措施都产生了对甜食的众多知识，但科学家也必须能够考虑可能影响主题如何响应测试的变量以及这些导致的现实世界中的有效性。如已经注意到，在几种不同场合进行味道测试时，响应变化[86,87]，尽管与嗅觉阈值随时间的变化相比，甜度感知和偏好的这些变化很小[88］.除主题特征外(例如.、祖先、性别和年龄)，诸如一天中的时间、饥饿、最近体重的变化、激素波动和测试条件等因素会改变对甜味的感知，因此需要加以考虑(有关综述，请参阅McDaniel和Reed, 2004)[80］.
同样重要的是要记住，尽管用糖溶液测量甜味偏好在实验室中很常用，但它们可能无法预测对糖以外的其他甜味剂的偏好[89或在餐饮时选择甜食或饮料。调查人员试图通过使用糖和牛奶的混合物来弥合实验室刺激和食物和饮料的偏好措施之间的偏好措施之间的差距[54.,90]或通过向简单的饮料或食物添加糖[53.］.从比较自我报告的饮食行为（如粮食日记），以甜蜜的偏好措施在实验室内，并不总是完全的协议[23,56.］.
阈值时，感知强度，质量描述和快感 - - 测试的每种类型可以测量个体之间不同两者重叠的和独特的感知过程。其中所有的这些措施在相同的受试者进行的研究是罕见的，并且在何种程度上在阈值的个体差异，能够检测浓度小的增加，或感知强度影响令人愉快的评分尚未全面的研究。迄今为止的研究表明这些关系薄弱或根本不存在[49.,91,92]. 然而，为了确定这些关系是否存在，以及它们对人类甜食消费的重要性，可能需要对处于极端敏感度（高敏感度和低敏感度）的人群进行选择性研究。
生物学和甜味遗传学
人类甜味味道甜味的初始事件发生在舌头和口感上的味觉受体细胞中，发现在味道乳头的味蕾中被聚集在一起。味道乳头在舌尖上可以看出大多数甜蜜受体，看起来像凸起的粉红色颠簸或乳头（从中衍生他们的拉丁名称），并且甜美强度的感知与他们的密度有关[93,94］.在味道乳头内，味觉受体细胞产生参与甜味转导的蛋白质，并且一些这些蛋白质插入细胞膜中以形成味道受体。味蕾内的味觉受体细胞含有神经肽，其可以改变和调节相邻细胞的活性[95]. 在小鼠中，味觉受体细胞与初级传入纤维形成突触，信号通过孤束核、臂旁核和丘脑味觉区传递到味觉皮层，这些区域的吻侧区有大量甜激活的神经元[96］.
在人类的味蕾中，一些细胞表达甜味受体并对甜味作出反应，而另一些细胞表达苦味受体并对苦味化学物质作出反应。如果味觉感受器细胞发生变化，原来对甜味敏感的细胞变成了苦味感受器，动物就会像对待甜味一样对待这种特殊的苦味化学物质。这一结果表明，不管舌头上的某些细胞是如何受到刺激的，大脑都将这些细胞输入的信息解读为甜的。97］.事实上，即使是响应初级味道品质，当一个人在若干场合测量时，个体脑活动的模式也是一致的，但人们彼此不同，每个人的模式几乎是独一无二的[98］.
味觉受体细胞内，两种蛋白质结合，创造出甜味受体[99,100.］.这些蛋白质的名称是T1R2和T1R3，即味觉受体家族1，蛋白质2和3，这些蛋白质的相关基因的名称是TAS1R2和TAS1R3 [101.]. 在人类中，如果T1R3与该家族的第一个成员T1R1配对，受体对味精等被描述为美味或美味的化合物敏感umami.这是一个日语单词，翻译过来就是“美味的”。T1R3的基因编码是通过在小鼠身上的定位实验发现的。近交系小鼠在摄入糖精和其他甜味剂方面存在差异，育种实验结果表明，单个基因的等位基因在一定程度上导致了这些差异[101.］.然后，通过定位克隆的方法，该基因被鉴定，结果为Tas1r3［99,102.–106.］.
鼠标等位基因Tas1r3基因都与在增甜剂[消耗的差异107.］.外周味道神经的录音表明小鼠具有低偏好Tas1r3响应糖精或其他甜味剂的等位基因表现出较低的神经烧制[52.,108.］.删除Tas1r3基因在小鼠中导致大部分甜味剂[减弱响应109.，当两个基因，Tas1r2和Tas1r3，对甜味剂的反应就消失了[110.］.小鼠基因敲除研究不同意缺乏这些受体的小鼠的程度，如果给予甜水的接触时期，则学会饮用甜味剂。然而，在不习惯甜水的小鼠中，具有除去一种或两种甜蜜受体的人不会消耗这些溶液，优先于水。同样，与水相比，国内猫和国虎不喜欢甜溶液。这种对糖的兴趣可能是因为它们不能味道甜味，因为相关受体基因（TAS1R2）之一的DNA序列已经衰减[111.］.
如果DNA序列变异对老鼠和猫的甜味剂摄入量有很大影响，那么这可能也适用于人类。因为人类对糖的周围神经反应预测了他们对甜味强度的口头报告[112.]，在味道灵敏度周差异可能是朝向甜度人类行为的组件。基于细胞的测定系统已被开发，研究甜受体的功能，并且在其中基因的DNA序列进行了修改的实验，结果表明在人T1R2和T1R3蛋白可以特定的氨基酸序列的微小变化导致响应于甜味剂在细胞内信号传导的差异[113.,114.］.这些实验结合了对甜味剂的心理物理反应的个体差异[115.–117研究表明，这些受体的等位基因可能会影响对甜味的感知。人类对甜味的感知可能存在各种各样的差异[12,118,119]，和在味觉受体基因的遗传变异可能占一些或许多的这些人对人的差异。
如何遗传的甜美感觉还是喜欢在人类可能存在可能转化为食物摄入量和食品的偏好差异还不清楚。该文献的回顾得出的结论是，尽管有证据表明，喜欢或偏好个别食品项目，包括甜品，糖果或加糖的咖啡的程度，是由基因决定的，大量营养素的消费模式，如该人是否吃了脂肪多糖类，更遗传[120］.由于这次审查的公布，两项研究报告说，家属证明了糖的摄入量显著遗传连锁几个染色体位置[121,122]，其中一个是近甜蜜受体基因（1p36.）。总体来说，适度的证据表明，人的遗传差异可能占在甜食和饮料消费个体差异的部分。
除了遗传差异之外的味道功能的人对人的差异有解释。例如，激素改变味觉受体细胞活性并在人们中的浓度不同。瘦素是一个例子：尽管其受体主要位于下丘脑中，但已经发现了几种外周的作用位点。其中一个位点是在味觉受体细胞本身上，小鼠的研究表明瘦素抑制对糖果的生理和行为反应的作用[123］.在一项关于野生型(非突变型)小鼠和非突变型小鼠对甜味溶液偏好差异的研究中发现了这种反应DB / DB.老鼠，一种基因突变，缺少瘦素受体编码基因的功能副本[124］.小鼠施用外源性瘦素，其中，通过其对甜味受体的作用，抑制了神经元激活，以在正常小鼠甜刺激，这随后减少了他们的甜溶液的消耗。然而，神经元激活未在抑制DB / DB.突变小鼠，他们的糖果消费量并没有减少[125］.
正如其他以小鼠为模式生物的研究所表明的那样，必须谨慎地将小鼠数据外推到人类身上。尽管注意到这一点，但仍需进一步检查瘦素浓度或活性的差异是否会影响甜味感知和/或偏好。尽管一项研究发现肥胖女性的血浆瘦素浓度和甜味偏好之间没有关系[85研究，人类血浆瘦素浓度的操纵及其对甜食感知和偏好的影响，可能是解开身体如何利用味觉调节能量消耗的一个合乎逻辑的下一步。
荷尔蒙和神经递质参与到大脑皮层高级系统中，这些大脑皮层系统负责组织对甜食的有意识感知，或调节甜食的奖励属性，它们可能进一步控制我们对甜食化学物质的反应(有关综述，请参阅Levine)等。，2003）[126］.成瘾的家庭研究表明，酗酒者及其家庭成员更喜欢甜味的溶液，而不是非酒精的家庭成员，表明酒精和甜味剂可以在大脑中共享类似的奖励途径[11］.的假设opioid-receptor-stimulating药物和甜味的奖励属性控制通过一个共同的神经基质支持进一步纳洛酮的能力,一个阿片拮抗物,减少鸦片的积极特性和偏爱甜的味道(127,128］.科学家们目前正在研究为阿片类受体编码的基因等位基因，以确定这些等位基因是否与对糖的奖赏特性的敏感性以及纳洛酮的抑制能力有关。
苦/甜的感觉
甜蜜的感知在我们的演变中具有广泛的作用，但不再比苦涩的味道更好。蔬菜含有许多有毒化合物，并且由于人类一直致力于培育苦组分并增强我们食物的甜数组分，因此仍然是苦涩的，因为选择性植物育种和人农业开始。植物不能从捕食者逃跑，因此通过减少酶活性，刺激口腔和肠道，引发过敏反应，或改变激素代谢的患者，刺激患者，或改变激素新陈代谢的疾病129］.早期人类学会了将植物加热到一定程度，使许多苦味化合物变得不那么苦、毒性更小，并在苦味食物中添加甜味剂。这两种做法都扩大了人类的食物供应。
甜味被用来掩盖药物的苦味，有句法国格言将绝望总结为“没有糖的药剂师”。人类对痛苦的某些感知是由基因变异引起的[130–133］.对于一些苦味者的遗传敏感性报告称，与对苦涩的遗传敏感的儿童相比，他们喜欢更高度集中的甜味[57.］.因此，在苦涩的敏感性个体差异可能影响甜的摄入量，尤其是儿童。
我们对甜食的行为及其后果
术语“爱吃甜食”被用来形容一个人谁“喜欢”甜食的喜好，但它是不太清楚是否只是喜欢甜食可以预测到消耗更多甜食的倾向。我们对选择食用甜食实际行为是难以破译，可能与我们所喜欢的都干，而且必须是他们的口味和我们生活的环境和文化。此外，我们对甜食的行为对我们的健康后果，而这些后果提供反馈，可以起到增强或者改变我们未来的行为对他们的消费。
正如本章前面所述，人们对甜味有各种不同的反应，这些反应肯定在我们吃甜食的动机中发挥着作用。然而，摄入糖的另一个原因是为了口感以外的好处(例如.，可消化的卡路里)，人们利用或受益于糖中的卡路里的能力可能不同(例如。，遗传性糖不耐受）[8.,134］.因为有几种类型的天然存在的糖和与其消化的细节相关的酶促步骤，人们因其消化糖的能力而异。消化糖的困难可以有意识地或无意识地改变对糖的行为。有些人甚至可能开始发现甜蜜不屈服的味道，因为他们开始将这种味道与吃甜食引起的负面消化后果联系起来[135］.这种行为效应称为条件味道厌恶[136］.反过来，这些行为变化可能会对健康产生后果。例如，遗传性果糖不耐受的人学会避免果糖;因此，它们往往没有龋齿或与糖消费有关的其他次要问题。大约10％的格陵兰本地居民不容忍蔗糖[134，但饮食和龋齿在这一群体中流行的后果尚不清楚。
对糖的行为也可能是由我们对糖的奖励特性的心理需求形成的。甜食可减轻抑郁和经前症状，并能减轻对其他药物的渴望，因为甜味会释放鸦片进入血液[126］.糖和糖果所提供的安抚作用已被证明能增加人们对糖果的喜爱[137也可能转化为一种吃更多甜食的行为倾向。对有精神问题的女性的糖摄入量进行的研究表明，与没有精神问题的女性相比，她们的糖摄入量增加了。42.］.总的来说，吃糖是因为它的味道好、易于消化、对情绪有积极的影响，这三个原因并不相互排斥;每一个都可能对整体行为做出贡献。
人们对甜食的行为也会受到环境和他们对食物或饮料的信念的影响。如果人们告诉他们喝一个特定品牌的饮料,他们会有不同的大脑活动模式与激活看到当他们喝喝酒,但不是对品牌名称相同,或如果他们被告知的饮料是一个不同的品牌(138］.虽然饮料的化学刺激是相同的，但先前的经验和人们对特定品牌的信念会在品尝饮料时改变大脑的反应。关于学习和经验的力量的一个幽默例子来自于一项对墨西哥瓦哈卡的新婚妇女的研究。她们报告说，她们在婚后对甜食的偏好发生了变化，这使她们更接近于婆婆的偏好。139]. 因此，从我们的家庭和文化中了解糖果是可以接受的还是不可以接受的可能会影响我们喜欢和食用它们的行为，并可能对我们的健康产生影响。
我们食用甜味营养素的意愿也可能受到假设或已知饮食影响的影响，这些影响是我们个人遇到的、健康专家建议的或通俗文学阅读的。大多数含糖营养素的高热量性质导致许多人避免或限制摄入此类物质。此外，对牙齿健康的不利影响以及其他与健康相关的不良状况的威胁可能会抑制人们吃甜食的欲望。因此，尽管几乎所有人都喜欢甜食的“味道”，但许多人发现过量食用甜食的想法是“苦乐参半”。然而，尽管可能存在过量摄入甜食的耻辱感，但食用甜食的实际负面影响却不太清楚，并且在实验文献中存在争议。
对健康的这样一个感知的负面影响是担心过多的食糖消费导致肥胖。然而，对甜的摄入对体重影响的研究得出了相互矛盾的证据，一些示范甜摄入量和体重和一些报道相反，甜摄入量和体重（呈正相关关系进行审查之间的负相关关系，见山和普伦蒂斯，1995）[140.］.在实验室之外测量食物摄入量的研究大多报告说，瘦人从糖中摄入的总热量比超重或肥胖的人更多。这并不奇怪，因为一些较胖的人可能会限制他们认为更“容易发胖”的食物的摄入量。然而，糖摄入量的替代指标，如龋齿病变的数量，与这一发现冲突，表明超重的女性实际上比苗条的女性吃更多的甜食[42.］.
对能源支出的生物化学研究揭示了吃不同食物类型的特定代谢后果，包括糖。与脂肪相比，糖是生物学上的“昂贵”，因此储存，因此在脂肪之前被燃烧为卡路里[141.]. 因此，如果我们将高糖饮食与高脂肪饮食进行对比，那么高糖饮食似乎表明新陈代谢率更高，从而产生更瘦的人。然而，我们的日常食物摄入更为复杂，我们摄入的许多高糖食物也富含脂肪。事实上，根据一项研究，高糖含量提高了高脂肪食物的适口性，这可能导致人们食用更多的脂肪食物[54.］.此外，甜食带来的愉悦感可能会导致一些人过量食用甜食，以自我安慰。此外，食物的状况(即.如液体或固体)可能在食欲行为中起到额外的作用。在一些研究中，受试者被要求在他们的饮食中添加糖作为液体补充剂，他们似乎并没有通过减少其他食物来源的摄入来补偿额外的热量[142.];然而，当糖被引入饮食，为固体，所以存在被消耗的卡路里附加量的后续降低[143.］.似乎我们选择吃甜食作为其他营养素的替代品或添加物，可能比仅仅测量甜食的总摄入量更能准确地预测甜食是否会对体重产生影响。因此，我们对吃甜食的态度和我们实际的饮食行为对我们的体重调节都很重要。
摄入过量糖的另一个众所周知的后果是对牙齿健康的负面影响[144.]. 当糖被消耗时，特别是蔗糖，口腔内自然产生的细菌与糖相互作用，产生酸，使牙齿上的牙釉质脱矿。这种脱矿过程会造成龋齿（牙齿上的病变），这会产生疼痛，如果不治疗，会腐蚀和破坏牙齿。龋齿的数量和严重程度与糖的摄入量呈正相关，尤其是与外源糖呈正相关(例如。，精致并加入食物的糖）。例如，面包店糖果等食物，包括饼干，糖果和蛋糕，比含有牛奶和水果等含有内在糖的食物更具致癌性。有些人得出结论，由于向饮用水和牙膏中加入氟化物（综合化剂），糖不再对牙科健康的巨大威胁。然而，研究表明，即使在接受氟化物处理的那些处理中，仍然存在强烈的阳性相关性与龋齿的高糖消耗与患病率之间。然而，氟化物和降低的糖摄入的组合似乎对龋齿的减少具有协同作用。请记住这一点，重要的是要注意，龋齿是一种渐进的慢性疾病，通过预防性措施，例如降低糖摄入和用氟化物刷涂，可以停止或至少延迟足够长，以防止严重并发症。
改变我们的甜食
在糖饲料中打击一些真实或感知的问题，研究人员一直在寻找改变我们甜食以减少糖摄入的方法。减少我们需要和摄入糖的一种方法是用高强度甜味剂替换它。我们擅长利用具有甜味的各种化学品，但含有少量卡路里的化学品[145.］.由于人类使用低热量、高强度的甜味剂的进化史很短，将甜味与卡路里分离并引入新的食品添加剂的长期后果尚不清楚。其中一个担忧是，口服的甜味，例如阿斯巴甜口香糖，会让身体对没有摄入的卡路里做好准备，从而可能加剧饥饿[146.］.另一个担忧是，高强度甜味剂可能会导致癌症或其他负面健康影响。
减少糖摄入的负面影响的替代途径已经尝试通过生命早期的经验来减少或增强甜蜜的偏好。许多人，父母特别地，试图通过减少孩子的甜食来减少孩子的糖偏好，特别是在婴儿和非常幼儿。然而，迄今为止，通过改变早期的糖经验，试图减少甜蜜的喜好的动物研究已经不成功了[147.–149.］.无论是谁吃的童年一点糖的孩子会喜欢少糖作为成年人不知道。
结论
爱吃甜食在文化上是普遍的，在人类进化中扮演了重要的角色。然而，个体和群体对甜食的感知差异很大，对甜食的行为和偏好受到一系列变量的影响，从基因、年龄到个人经历和文化信仰。对甜味感知的研究增加了我们对个体差异的理解，而基因研究则进一步扩展了我们的知识。找到将不同类型的测量方法结合到单一研究中的方法，可以让我们更全面地了解爱吃甜食以及它在我们生活中扮演的角色，包括它对我们健康的影响。我们希望，通过持续和集中的研究，解开更多围绕着我们爱吃甜食的谜团，这样我们就可以找到更有效的方法来塑造和调整它，以满足我们的幸福。
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致谢
Michael G Tordoff、Julie A Mennella、Beverly J Cowart和Gary K Beauchamp对本章的早期草稿发表了评论。Patricia J Watson的编辑建议得到了感谢。
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Reed，D.R.，McDaniel，A.H.人类甜食。BMC口腔健康6，S17（2006）。https://doi.org/10.1186/1472-6831-6-S1-S17
关键词
- 龋
- 味觉受体
- 甜头
- 甜食
- 味觉受体细胞